Ein Auszug aus dem Bericht von Frau Dr. Alexandra Makulla –
Pressestelle Biologische Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft.

Veröffentlicht vom iwd - Informationsdienst Wissenschaft, Nachrichten, Termine, Experten

Im Juni 2001 trafen sich an der Biologischen Bundesanstalt für Land- und Forstwirtschaft in Braunschweig 30 Experten aus sechs Ländern. Bei diesem Treffen wurde das Thema „die hygienischen Eigenschaften von Holz und Holzprodukten, insbesondere im Zusammenhang mit dem möglichen Befall durch Bakterien und Pilze“ behandelt.

Man war sich einig, dass der Ruf von Holz in der Lebensmittelverarbeitung rehabilitiert werden muss.

Was unsere Vorfahren wussten und zum Alltagswissen gehörte, wurde durch die Begeisterung für neue Materialien verschüttet. Dieses alte Wissen muss jetzt von der Wissenschaft wieder entdeckt werden. „Auf Holzbrettern wachsen Bakterien nur gebremst“ Zur Überraschung wurde gezeigt, dass gerade die Hygieneeigenschaften von Holz wesentlich besser sind als bisher angenommen. Kiefernholz hat – im Gegensatz zu Kunststoffen – antibakterielle Eigenschaften.

Der Originaltext ist auf https://idw-online.de/de/news36650 nachlesbar.

Im kleinen Küchen-ABC wird es oft empfohlen, und viele handhaben es auch so: In der Küche sollten aus Gründen der Hygiene unterschiedliche Schneidbrettchen für Obst und Gemüse und für Fleisch verwendet werden. Diese Maßnahme soll verhindern, dass schädliche Bakterien und Keime, wie zum Beispiel Salmonellen oder Escherichia coli, vom Fleisch auf Obst und Gemüse übertragen werden und somit im (roh gegessenen) Essen landen. Auch die Kontamination von Fleisch mit Pestiziden, die sich eventuell von Obst und Gemüse nicht ganz abwaschen lassen, soll damit unterbunden werden.  In den Überlegungen nehmen auch die verwendeten Schneidbretter eine wichtige Rolle ein. Schneidbrettchen aus Plastik gelten dabei generell als leichter abwaschbar und somit hygienischer als solche aus Holz. Die bESSERwisser sind  diesem Mythos auf die Spur gegangen und haben nachgefragt: Stimmt das wirklich – sind Schneidbrettchen aus Plastik jenen aus Holz vorzuziehen?

Holz versus Plastik:

Lange Zeit war Holz DER Werkstoff für Geschirr, Besteck und Vorratsbehälter. Mit der Einführung der Kunststoffe verbreitete sich jedoch immer mehr die Ansicht, Holz sei unhygienisch – vor allem eine schlechte Reinigungsfähigkeit wurde Holz lange nachgesagt. Da Holz poröser ist als Plastik, wurde lange angenommen, dass sich schädliche Keime besser darin festsetzen können, und Holzutensilien galten somit als unhygienisch. Dies führte auch zu entsprechenden Gesetzgebungen – so wurde Holz in vielen nationalen sowie europäischen Gesetzen und Richtlinien im Zusammenhang mit Lebensmitteln verboten oder zumindest dessen Gebrauch stark einschränkt. Doch Studien belegen: das Gegenteil ist der Fall, Holz wirkt antibakteriell.

Warum Holz stark gegen Bakterien ist:

In  Untersuchungen [1-3] konnte gezeigt werden, dass Holz durch die darin enthaltenen Tannine (Gerbstoffe) eine antibakterielle Wirkung  entfaltet. Dabei stellt Kiefernholz den größten Keimkiller dar, aber auch Lärche und Eiche besitzen ähnliche antibakterielle Eigenschaften. Der keimtötende Effekt von Holz wird dabei immer wieder erneuert, da frische Schnittspuren im Holzbrett erneut antibakterielle Stoffe freisetzen.

Zusätzlich zur chemischen Komponente tragen auch die physikalischen Eigenschaften von Holz zu dessen  antibakterieller Wirkung bei. Wurde die poröse Struktur von Holz früher noch als Nachteil gegenüber Kunststoff dargestellt, so weiß man darüber heute anderes zu berichten:  Mit seiner großen Oberfläche besitzt Holz eine starke hygroskopische Wirkung. Durch die zelluläre Beschaffenheit entzieht Holz den Bakterien die Feuchtigkeit zum Leben, und sie sterben ab.

Reinigung und Erneuerung:

Das Spülen von Hand statt im Geschirrspüler hat sich weder bei Holz- noch bei Plastikbrettchen als hygienisch bedenklich herausgestellt. Lediglich Gerüche (z.B. von Zwiebeln) lassen sich im Spüler besser entfernen. Wichtig ist auf jeden Fall, dass die Brettchen gut getrocknet werden, denn die meisten Erreger sind nicht trocknungsresistent. Bei Holzbrettern reicht es, sie gründlich kalt abzuwaschen und danach mit heißem Wasser nachzuspülen.

Bereits zerkratzte Brettchen, insbesondere solche aus Plastik, sollten unbedingt entsorgt werden. Sie sind stark keimbelastet, weil  auf der rauen Oberfläche Lebensmittelreste und Bakterien kleben bleiben und auch beim Spülen nicht mehr restlos entfernt werden.

Egal ob aus Holz oder aus Plastik: aus hygienischer Sicht ist es unbedingt empfehlenswert, verschiedene Brettchen für Fleisch/Fisch und für Gemüse/Rohkost zu verwenden. Auch Brot sollte ein eigenes Brettchen bekommen. Außerdem: Schneidbrettchen immer sofort nach Gebrauch mit heißem Wasser abspülen!

Referenzen:

[1] Schönwälder A. et al.: Wooden boards affecting the survival of bacteria? Holz als Roh- und Werkstoff (2002), Volume 60, Issue 4, pp 249-257

[2] Ak N. O. et al.:. 1994. Cutting boards of plastic and wood contaminated experimentally with bacteria. J. Food Protect (1994)57: 16-22.

[3] Ak, N. O. et al.: Decontamination of plastic and wooden cutting boards for kitchen use. J. Food Protect (1994). 57: 23-30,36.

Mit freundlicher Genehmigung von „Open Science - Lebenswissenschaften im Dialog“ veröffentlicht.

Hier der Link zum Originaltext:
www.openscience.or.at/hungryforscienceblog/schneidbrett-hygienischer-aus-holz-oder-plastik/